¿Crees conocer todo sobre la paella? Seguro que aquí encuentras algunas curiosidades que desconocías.

Se acerca el Día Internacional de la Paella, sí, sí, apuesto a que la mayoría no sabíais que tenemos un Word Paella Day.  Se celebra con múltiples actos, congreso incluído, cada 20 de septiembre, así que estad atentos, igual encontráis algún fogón por la calle.

Y ya que Valencia me acoge desde hace tantos años y que la gastronomía es algo importante en los viajes, es el momento de hacerle su pequeño hueco en este rincón.

De paso, una vez más, ahora por el estómago, hermano España con Indonesia, temática principal de este blog, porque si pensáis que aquí, en España en general y en Valencia en particular, el arroz es importante, no te digo nada en Indonesia. Se consume tres veces al día, cada uno de los 365 días del año.

En su día os mostré algunos platos de arroz indonesios, así que hoy nos centraremos específicamente en nuestra emblemática paella que, doy fe, es bien conocida por todo el mundo mundial.

Tranquilos, no sólo hablaremos de pa-ellas, también de pa-ellos y pa-elles. Perdónnnn, no me pude resistir a la parodia nacional. En fin, comenzamos.

¿SIRVE CUALQUIER ARROZ?

Pues eso creía yo, pero no. Con razón nunca sabe igual mi arroz al de los demás. Con mi escaso arte culinario utilizo el que no se pasa nunca y cuando lo digo a algun valenciano me mira… como poco incrédulo.

El arroz debe tener dos cualidades, que absorba bien el agua y que no se abra durante la cocción. La variedad denominada bomba es la buena, de grano redondo y tamaño mediano. ¡Y yo que creía que eso era una marca!  ¡Al igual que bahía o senia!, otras variedades que también podrían servir.

En cualquier caso, es importante que tenga denominación de origen, que no vayas a creer que hay tantas, sólo tres existen en España: la nuestra, o sea, la de la Albufera,  la del Delta del Ebro y la de Calasparra (Murcia).

¿PAELLA O PAELLERA?

De todos es conocido que la paella se cocina en una especie de sartén poco profunda y bastante ancha. ¿Es para que quede más bonita? Podría, porque la verdad es que bonita queda, pero no.

Se trata casi de un proyecto de ingeniería. Es para que el arroz no esté muy amontonado y pueda evaporarse el caldo adecuadamente. Porque eso de ir dándole vueltecitas al arroz, ni se os ocurra. Una vez echado ¡ahí no se mueve ni un sólo grano!

Fijaros si esto es importante que los expertos, antes de comenzar a cocinar, hasta se preocupan de nivelar perfectamente la paellera, o mejor dicho, la paella, porque ese es su nombre en valenciano y así la denominan todos aquí.

Es importante saberlo porque si,  pensando en el arroz, preguntas en algun sitio si te puedes llevar la paella a casa, igual  dicen que no pensando ellos en la sartén.

Y es que eso es lo que en castellano significa la palabra paella, sartén,  siendo el paellero la superficie sobre la que se cocina, ya sea el horno de leña o el quemador de círculos concéntricos, preparado bien para cocinar con gas o con electricidad.

TAMAÑO

La elección del tamaño tampoco es a ojo. Está más que estudiado. La profundidad habitual es de unos cinco o seis centímetros, siendo el número de comensales el que determinará el diámetro, que viene a ser diez centímetros por comensal.

Por cierto, ¿guardas las sartenes que no se van a usar por largo tiempo untadas en aceite? Pues mal, puede ponerse rancio y luego nos sabrá rarito lo que cocinemos en ellas. Lo mejor es untarlas de harina o sal refinada, al menos eso dicen los expertos.

TIPOS DE PAELLA

Hubo quien dijo: “La paella es uno de los platos más pervertidos, humillados y ultrajados de la cocina nacional”.

Y es que, platos de arroz en Valencia hay incontables, a cual más sabroso, arroz negro, arroz al señoret, arroz al horno, arroz a banda… pero lo que se dice paella, paella, sólo son dos, la de verduras, pollo y conejo y la de marisco.

Hay quienes mezclan una con otra, es la paella mixta, pero para la mayoría de los valencianos, esto es una aberración. Y para los que ya somos hijos adoptivos de la tierra, también, al pan pan y al vino vino.

No te digo ya cuando vas a otras provincias y ves que le han echado chorizo o salchichas o quién sabe qué.

Imagen de recetasgratis.net

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL ARROZ?

Una cosa es el origen del arroz y otra el de la paella.

Hay varias teorías sobre el origen del arroz. Algunos autores piensan que gracias a las incursiones de Alejandro Magno pudiera haber entrado en Europa procedente de Asia sobre el 330 a.C. Otros opinan que lo introdujeron los árabes un poco después.

Quién sabe, pero lo que sí es cierto es que no fue hasta el siglo VIII, época musulmana cuando, como consecuencia de las grandes mejoras en los sistemas de riegos, se potenciara su cultivo en España.

Se cree incluso que el tan conocido en esta ciudad Tribunal de las Aguas, encargado de solventar los problemas entre las Comunidades de Regantes, proviene de aquella época.

Imagen de Las Provincias

Es un tribunal consuetudinario, es decir regido tan sólo por la costumbre, y sí, se sigue celebrando tal cual desde tiempos inmemoriales, cada jueves, a pie de la Catedral, sorprendiendo a los transeúntes que pasean.

Esa tradición milenaria es la que, en el año 2009, fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

¿Y EL ORIGEN DE LA PAELLA?

Para evitar las infecciones que las aguas estancadas podían provocar, la siembra del arroz se realizaba en las afueras de la ciudad, en nuestro caso en la llamada Albufera que aún hoy conserva su tradición arrocera.

¿Qué podrían comer unos humildes trabajadores de la albufera? Pues obviamente arroz, y aquello otro que pudieran cultivar, criar, pescar o cazar, es decir, verduras, hortalizas, pollos, patos,  conejos, mariscos, anguilas… Alimentos de pobres, al menos en aquella época porque lo que es hoy algunos de esos productos no tienen nada de barato.

Preciosa imagen de mis amigos Marisa y Pepe de una barraca en plena Albufera.

Platos de arroz en Valencia están documentados desde el siglo XV ó XVI pero parece que la primera receta con visos de auténtica paella es de 1857. En aquellas se denominó “sartén a la valenciana”.

Desde entonces no hay reunión familiar o de amigos donde falte una paella. Se encarga, o mejor, se elabora in situ. Aquí no se dice «a ver si quedamos un día», aquí es directamente «a ver si hacemos una paellita».

Curiosamente ésta suele ser labor de los hombres y, dado que lleva su buen rato, es imprescindible añadir al listado de ingredientes algún que otro pack de cervecitas.

¿DE VERAS TIENE UN RECORD GUINNESS?

Pues sí, lo tiene. La paellita que por su tamaño consiguió un record Guinness fue cocinada en el madrileño barrio de Moratalaz en el año 2001. Os doy cifras porque son una pasada:

– Tamaño de la paellera: 21 metros de diámetro por 16 cm. de profundidad. Es decir, unos 400 metros cuadrados que en peso se traducen a  23.000 kilos.

– Ingredientes: Aunque no se ponen de acuerdo en las cantidades exactas, kilo arriba o abajo en estas cifras tampoco es que importe mucho: 6.000 kg. de arroz, 12.500 kg. de pollo y conejo, 5.500 kg. de verduras, 1.100 litros de aceite, 235 kg. de sal, 26 kg de colorante, 16 kg de pimentón molido, 1 kg de azafrán y 13.000 litros de agua.

Imagen de Galbis

– Combustible: 30 toneladas de leña y carbón.

– Tiempo de trabajo: Sólo 4 horas… pero de 80 personas. Como habréis observado en la imagen anterior, únicamente para remover el interior,  sobre una pasarela de acero, ya eran diez .

– Raciones: Unas 110.000  Más de uno se llevaría tappers, seguro.

Y otra curiosidad de ese día. ¿Recordáis los anuncios de TV  de Fairy con las disputas sobre quién friega más y mejor, si los de Villabajo o Villarriba? Deberíais, porque se vienen emitiendo desde 1991.

Pues fue precisamente esa marca de lavavajillas la que patrocinó el evento del Guinness, aprovechando de paso para filmar uno de sus spots.

Imagen de villaroz.es

LOS INGREDIENTES

Con esa cantidad ingente de kilos ¿no podrían haber quitado algo? Seguro que no se notaría. Pues no, en Valencia la paella es algo muyyy serio.

Tanto que, como se ha empezado a poner de moda en supermercados y aeropuertos la paella precocinada, parece ser que la Consejería de Agricultura del Gobierno Valenciano junto al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, han elaborado un registro de ingredientes que ha de llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.

A saber: arroz, pollo, conejo, garrofón, bajoqueta, tomate, aceite de oliva, azafrán, sal y agua. No citan el romero, es una pena, yo creo que la hierbita le da un toque muy especial.

A algunos no os sonará la bajoqueta -pronunciada bachoqueta. Tranquilos, es fácil de encontrar, no son más que las judías verdes de toda la vida. En cuanto al garrofón, es tan sólo una judía blanca, enooorme, eso sí.

Imagen de ABC

¿CÓMO SE COME LA PAELLA?

Creéis que me estoy pasando, que a ver qué misterio puede haber en ingerir una paella. Que coges tu plato, se llena el tenedor y tó p´adentro.

Pues sí, lo más habitual es hacerlo así. Te la muestran entera, todo el mundo suelta un ohhh admirativo, se sirven los platos y hale, a coger el tenedor para comer mientras se oye al unísono “qué buena pinta, cómo nos vamos a poner”.

Queda más fino pero… no estarás seguro de que un valenciano te trata con verdadera confianza hasta que no te invite a una paella, la ponga en el centro de la mesa y empecéis todos a comer con cucharas,  mejor si son de madera, directamente de la paellera.

Aunque me temo que, para aflicción valenciana, debido a las medidas sanitarias a las que nos vemos sometidos por el temita covid, esta costumbre habrá de cancelarse por una larga temporada.

Imagen de La Vanguardia

Durante la ingesta existen toda una serie de normas implícitas que inexorablemente se han de cumplir.

Alguien las ha recopilado de manera clara, exhaustiva y con gran humor. Pero no me quiero alargar aquí demasiado así que os las dejo en el siguiente enlace: Cómo comer la paella, futuro Patrimonio de la Humanidad.

No os las perdáis. Nunca mejor dicho, no tienen desperdicio.

Bien, y ahora que ya sois todos unos expertos, manos a la obra. A por una paellita. Bon apetit.

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